La pancetta Ai Tre Archi di Malo (VI) è un salume dal gusto dolce, arricchita dall’aroma delicato che la caratterizza, dato dalla lunga stagionatura in cantina naturale in cui è mantenuta circa 10-11 mesi.
La pasta morbida di cui vanta è ottenuta dall’ utilizzo di suini allevati e nutriti senza costrizioni spinte né alimentari né d’età. I suini degli allevamenti Ai Tre Archi vengono infatti nutriti con materie prime selezionate fino a 12-13 mesi di vita.
Ingredienti: Suino, sale, pepe. Conservanti: potassio nitrato.
Metodo di produzione
Dopo un’accurata sezionatura delle mezzene del suino, si procede con il disosso, la snervatura delle parti magre, la mondatura delle parti grasse.
Successivamente ad un giorno di “riposo” delle suddette componenti a temperatura controllata, si procede con la salatura, la quale dure per due settimane. Successivamente si procede all’insacco con budello bovino (fondino cieco) e alla legatura.
Infine la pancetta viene sottoposta ad asciugatura e stagionatura nelle cantine della nostra azienda.
Caratteristiche
Le pancette vengono prodotte in pezzature di circa Kg 3. La pancetta può raggiungere una lunghezza di 50 cm ed un diametro di 10-15 cm. La stagionatura ottimale di questo prodotto varia da 10 a 11 mesi in proporzione al suo diametro (maggiore è il diametro maggiore è il tempo richiesto per la maturazione).
Conservazione
La conservazione ideale della pancetta è in cantina a 12-13 °C e 80% di umidità.
Nel caso di un pezzo sottovuoto, questo va mantenuto in frigorifero a 0°C +4°C.
La temperatura di consumo ideale per assaporare le qualità della nostra pancetta è di circa +18°C + 24°C.
